samedi 3 décembre 2016

Millefeuille truite fumée & concombre - pâte feuilletée à l'aneth

Cette année pour les fêtes de fin d'année j'ai envie de mettre les petits plats dans les grands. Pour ne pas me louper j'aime bien faire des tests. Kristen m'a proposé de participer à un concours à partir de leur truite fumée, ça tombait à pic pour tester une recette!

Le saumon fumé et la truite fumée sont des mets très courant à Noël. Sur des toasts, avec du tzatziki, avec un jus de citron... on peut les déguster de multiples façons. J'ai reçu de Kristen de la Truite fumée élevée en eau douce en France qui bénéficie d’une texture ferme. J'ai décidé de la cuisiner dans un millefeuille avec du concombre et de la pâte feuilletée maison à l'aneth pour être originale!

Pour 6/8 personnes (2 millefeuilles):
Pâte feuilletée (il en faudra que la moitié mais le reste se congèle très bien) : 500 g de farine, 350 g de beurre, 25 cl d'eau fraîche, 10 g de sel, 2 cs d'aneth séché
Rillettes de truite fumée : 220 g de truite fumée, 200 g de ricotta, 4 cs de fromage blanc ou crème épaisse, 1 cs de moutarde, 2 cs de jus de citron, 1 cs d'aneth séché, sel
Déco : 1/2 concombre, 1 tranche de saumon fumé


Pâte feuilletée :
  • Mélanger la farine avec le sel et 50g de beurre puis l'eau. Pétrir jusqu'à obtention d'une boule de pâte homogène. Inciser le dessus au couteau en formant une croix assez profonde. Envelopper la pâte dans du film alimentaire et laisser reposer au frais 30 min minimum.
  • Battre le beurre avec l'aneth séché puis étaler l'étaler en carré entre 2 films alimentaire et mettre au frais 30 min.
  • Disposer la boule de pâte sur un plan de travail fariné. Aplatir les 4 pointes de la boule et abaisser la pâte en respectant la forme de croix. Laisser le centre plus épais. Placer au centre le beurre.
  • Rabattre la pâte sur le beurre, en tirant un peu si nécessaire, pour envelopper totalement le beurre. Étaler la pâte pour former un rectangle.
  • Plier la pâte en 3, le rabat de droite en premier puis celui de gauche. Lui faire faire 1/4 de tour et l'étaler de nouveau en rectangle, puis plier en 3 (voici les 2 premiers tours). Mettre au frais  30 min.
  • Recommencer une fois cette opération ( 2 pliages en 3) pour ainsi atteindre 4 tours. Mettre au frais 30 min.
  • Faire une 3ème fois l'opération pour atteindre 6 tours et mettre au frais 1h avant utilisation.
Rillettes de truite fumée :
  • Mixer tous les ingrédients ensemble (sauf le sel) sans insister pour avoir une préparation avec quelques morceaux de saumon.
  • Vérifier l'assaisonnement en sel et ajuster si besoin. Verser dans une poche à douille munie d'une douille lisse.
  • Réserver au frais.
Cuisson & montage :
  • Préchauffer le four à 180°C en enlevant les grilles du four.
  • Séparer la pâte feuilletée en 2. Une seule moitié va servir, congeler l'autre pour un prochain 1000 feuilles.
  • Séparer à nouveau en 2 le pâton et étaler en rectangle les 2 morceaux sur 2/3 mm d'épaisseur.
  • Déposer chaque morceaux sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.
  • Si comme moi vous avez 2 grilles dans votre four il va falloir cuire plaque par plaque. Déposer une plaque à pâtisserie sur une grille, recouvrir de papier cuisson et déposer directement dessus l'autre grille. Ceci afin que la pâte ne se développe pas trop.
  • Enfourner 15 min à 180° puis 5 min à 200°C après avoir enlevé la grille du dessus. Sortir du four et laisser refroidir. Faire de même avec l'autre morceau de pâte.
  • Découper dans le concombre des petits dés et des demis rondelles. Découper la tranche de truite fumée en petites lanières.
  • Découper dans la pâte feuilletées 6 longs rectangles de même taille (environ 5 * 20 cm).
  • Prendre 2 rectangles et déposer dessus à l'aide de la poche à douille des rillettes de truite puis répartir dessus en les enfonçant légèrement des dés de concombre. Déposer par dessus un second morceau de pâte feuilletée et renouveler l'opération rillettes/concombre. Finir avec un troisième morceaux de pâte feuilletée.
  • Pour décorer : déposer sur le dessus des petits tas de rillettes de truite fumée, des morceaux de truite fumée et des demis rondelles de concombre.

Côté organisation on peut préparer les rillettes la veille, la pâte feuilletée crue se garde 3/4 jours au frigo. Le jour J il ne restera qu'à cuire la pâte feuilletée et le montage à faire le plus tard possible pour garder la pâte feuilletée bien croustillante ;-)
 
 
Concernant le produit offert:
La Truite de France, élevée en eau douce se décline en  2 plaques de 4 tranches 240 g regroupées dans un seul emballage cartonné qui permet une consommation en deux fois et encombre moins le réfrigérateur qu’un format festif classique présenté en grande plaque.
Au prix moyen de : 9,80€ l’uvc

mercredi 30 novembre 2016

Brioche au levain

Mon levain est toujours bien vivant. Il bloblotte régulièrement, principalement le vendredi pour boulanger le week end. Maintenant que j'ai trouvé ma recette préférée de pain au levain maison, je me penche sur la brioche. Je me suis tournée vers une valeur sure en matière de levain : Maryse & cocotte avec sa recette. Par contre, cette brioche se mérite, il faut être patient mais elle en vaut la peine!
 

Pour 2 brioches : 500 g de farine T 45, 100 g de sucre, 10 g de sel, 160 g de levain, 4 œufs, environ 5 cl de lait, 150 g de beurre mou, 3 g de levure boulangère fraîche (facultatif, ça peut rebooster le levain) + 1 jaune pour badigeonner 
  • Faire tiédir légèrement le lait au micro-ondes.
  • Verser la farine et le sel dans le bol du robot muni du pétrin. Mélanger puis ajouter le sucre, les œufs, la levure boulangère, le lait et le levain. Pétrir environ 5 min à vitesse lente.
  • Ajouter ensuite le beurre en morceaux par petites quantités, en attendant qu’ils soient bien incorporés à la pâte avant d’ajouter les suivants.
  • Continuer de battre 10 à 15 min jusqu’à ce que la pâte ne colle plus. Augmenter un peu la vitesse pendant les dernières minutes du pétrissage. Au fur et à mesure du pétrissage la pâte va prendre du corps et de la forme. Elle doit être très souple, lisse et soyeuse. Couvrir d’un linge et laisser reposer 4 h à température ambiante. Elle doit doubler de volume.
  • Dégazer ensuite le pâton et le bouler à nouveau. Déposer le pâton dans un saladier, couvrir de film alimentaire et réfrigérer toute une nuit. Le lendemain, le pâton aura encore pris de volume.
  • Dégazer et peser la pâte avant de la séparer en 8 portions égales (ma pâte faisait environ 1kg150 que j'ai divisé en 8 *150 g environ). Bouler chaque portion.
  • Répartir les 8 boules dans deux moules beurrés. Couvrir et laisser à nouveau reposer pendant 1h à 2h jusqu’à ce que la pâte atteigne les bords du moule.
  • Préchauffer le four à 180°. Badigeonner la surface des brioches d’un jaune d’œuf mélangé à un petit peu de lait.
  • Enfourner 20 min puis baisser la température à 160° et poursuivre la cuisson 20 min environ. Les brioches doivent avoir une jolie couleur dorée et sonner creux lorsqu’on tapote.
  • Les sortir du four et laisser refroidir sur une grille.
     
Une brioche bien moelleuse au bout goût de beurre, je suis conquise!! Vous pouvez jouer les gourmands en la tartinant de confiture, de pâte à tartiner... mais elle est aussi très bonne nature!

dimanche 27 novembre 2016

Cake noix & Mont Vuly (fromage suisse)

Les cakes salés ne sont pas destinés qu'au apéro et pique-nique estival. Ils accompagnent également très bien un bol de potage pour un dîner complet et nourrissant! Il y a déjà quelques jours j'ai reçu un fromage suisse Mont Vully. J'adore les fromages à pâte dure alors je me suis régalée avec! Nature avec un morceau de pain, fondu sur un gratin.. il se déguste de multiples façons. J'ai fini mon morceau de tome dans ce cake gourmand.

Pour 1 cake (base de Sophie Dudemaine) : 3 œufs, 150 g de farine, 1 sachet de levure chimique, 10 cl d'huile d'arachide, 22 cl de lait, 1 pincée de sel, poivre, 100 g de gruyère râpé, 120 g de fromage à pâte dure, 50 g de noix, 50 g de tranche de dinde fumée ou bacon
  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Fouetter les œufs, la farine et la levure. Incorporer petit à petit l'huile et le lait. Ajouter le gruyère. Saler et poivrer.
  • Couper le fromage en dés, concasser les noix et couper en morceaux la viande (bacon ou jambon de dinde) et incorporer le tout à la base.
  • Verser la préparation dans un moule non graissé et enfourner 45 min.
  • Laisser refroidir sur une grille.
Vous pouvez y mettre du roquefort ou du chèvre et remplacer la dinde fumée par des dés de poires. Les cakes coupés en tranches se conservent très bien au congélateur...

 

jeudi 24 novembre 2016

Chouquettes au cacao

Les enfants sont ingrats. Le week end dernier je demande à mini n'amoureux ce qu'il veut pour le goûter : des chouquettes. Ok, je m'y attaque en réalisant une version chocolatée. A l'heure du goûter mini n'amoureux a mangé.... une chouqette ^_^. La prochaine fois je sors le pain et le Nut ;-) Du coup on en a largement profité à sa place ;-)
Pour 25 chouquettes (recette de Un Déjeuner au soleil) : 65 g d'eau, 65 g de lait, 50 g de beurre, 1 g de sel, 1 cc de sucre, 65 g de farine, 10 g de cacao amer en poudre, 2 oeufs entiers (100g), sucre en grain pour décorer
 
  • Préchauffer le four à 210°C.
  • Verser l'eau et le lait dans une casserole, ajouter le beurre en morceau, le sel et le sucre. Porter à ébullition de manière à ce que tous les ingrédients se mélangent.
  • Ôter du feu, verser en une seule fois la farine et la cacao puis remettre sur le feu. Mélanger avec une cuillère jusqu'à ce que la pâte soit sèche et se détache des parois.
  • Renverser le tout dans un bol et mélanger pour faire refroidir la préparation. Incorporer le premier oeuf en fouettant. Dès qu'il est absorbé, ajouter le second. On doit obtenir une pâte souple, lorsqu'on la soulève elle doit rester ainsi. .
  • Mettre la pâte à choux dans un poche avec une douille lisse (8 ou 10 mm). Former des petits tas réguliers et espacés sur une plaque recouverte de papier cuisson. Parsemer de sucre.
  • Faire cuire une vingtaine de minutes. Les chouquettes doivent gonfler puis devenir fermes et très légères.
  • Laisser refroidir sur une grille.
Ces chouquettes sont top! Pour plus de gourmandises on pourrait les fourrer à la crème pâtissière à la vanille...

dimanche 20 novembre 2016

Panais & carottes au miel & à la moutarde

La semaine dernière mon panier de légumes comprenait de beaux panais. Chaque semaine la veille de la livraison, la composition du panier nous est indiquée avec deux idées de recettes. J'ai bien aimé cette idée de panais au four au miel et à la moutarde, j'y ai ajouté des carottes, remplacé la moutarde "normale" par une moutarde à l'ancienne avec des grains et on s'est régalé!


Pour 3/4 personnes : 2 panais, 2 carottes, 2 cs de moutarde à l'ancienne (avec des grains), 1 cc de graines de cumin, 1 cc de coriandre en poudre, 3 cs d'huile d'olive, 2 cs de miel, 1 cc de baies roses + une pincée de poivre, 1 pincée de sel

  • Peler les légumes puis les couper en petits bâtonnets de 2 à 3 cm de long. Les déposer dans un plat à four
  • Dans un mortier concasser les épices et le sel/poivre.
  • Dans un saladier mélanger la moutarde avec le miel, les épices et l'huile d'olive. Verser cette préparation sur les légumes et bien mélanger pour imbiber tous les légumes.
  • Faire cuire 20 min à 180°C puis couvrir d'un papier alu et poursuivre la cuisson 20 à 25 min.
J'ai servi cette poêlée de légumes avec des nouilles chinoises pour le repas d'un soir. C'est aussi un très bon accompagnement d'un viande blanche ;-)

samedi 19 novembre 2016

Crumble cabillaud & noisettes

Je l'ai déjà dit plusieurs fois ici : j'aime beaucoup les crumbles que ce soit en sucré ou en salé. J'aime le contraste moelleux/fondant de la garniture et le croustillant du crumble. On y pense moins mais c'est aussi super sympa en version salé en ajoutant dans la "croûte" du fromage, des épices, des fruits secs. J'avais ramassé pas mal de noisettes chez mes grands parents, j'en ai donc profité pour tester cette recette du livre Crumbles sucrés et salés des éditions Marabout.

Pour 6 personnes :
Garniture : 1 kg de pommes de terre, 300 g de filets de cabillaud, 30 g de beurre, 100 ml de lait, 1 cc de basilic séché, 2 pincées de sel, 2 tours de moulin à poivre, 1 pincée de noix de muscade râpée
Crumble : 25 g de beurre demi-sel, 50 g de farine, 25 ml d'huile d'olive, 50 g de noisettes grossièrement concassées, 2 biscottes, 1 gousse d'ail hachée
 
  • Dans un saladier mélanger la farine et le beurre coupé en morceaux, l'huile et les biscottes grossièrement écrasées. Travailler rapidement avec le bout des doigts pour obtenir une texture sableuse. Ajouter les noisettes et l'ail haché. Mettre au frais.
  • Éplucher les pommes de terre, les couper en gros dés et les faire cuire dans de l'eau bouillante salée environ 30 min. Elles doivent être tendres. Égoutter puis les réduire en purée avec le lait, le beurre, la muscade, le basilic, sel et poivre. Verser la purée dans un plat à gratin.
  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Découper le poisson en gros cubes et les placer sur la purée en les enfonçant légèrement. Saler légèrement. Parsemer le tout de pâte à crumble.
  • Enfourner environ 30 min jusqu'à ce que le crumble soit bien doré.
 
Avec une salade verte c'est parfait! Vous pouvez y mettre une autre variété de poisson comme du lieu ou du saumon. C'est très bon et ça change de la brandade dont je suis fan aussi!

mercredi 16 novembre 2016

Mignon au jambon de Parme & pruneaux


J'avoue que la photo est moche mais la luminosité n'est pas top en ce moment et puis les assiettes de viande c'est toujours moins jolie qu'une assiette de dessert... Toujours est-il que ce mignon est trop bon^^ J'aime beaucoup associer un jambon sec (ici jambon de Parme) ou du bacon au filet mignon, je trouve que ça lui apporte vraiment un petit plus! En été j'y ajoute de la sauge du jardin comme ici mais cette fois-ci j'ai eu envie de saveurs plus automnales avec une touche sucrée/salée .

Pour 4 personnes : 1 beau filet mignon, 6 à 8 tranches de jambon de Parme (suivant la taille des tranches et du filet mignon), 2 belles carottes, une dizaine de pruneaux, sel, poivre, 1/2 verre de vin blanc, 1 filet d'huile d'olive et une noix de beurre

  • Éplucher les carottes et les couper en rondelles. Puis les faire cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
  • Préchauffer le four à 180°C.  Saler et poivrer le filet mignon puis l'entourer de tranches de jambon de Parme.
  • Faire chauffer l'huile et le beurre dans une sauteuse et y faire dorer le filet de tous les côtés puis le déposer dans un plat à four.
  • Déglacer la sauteuse avec le vin blanc et bien mélanger pour récupérer les sucs de cuisson. Verser le jus obtenu dans le plat sur la viande. Ajouter les rondelles de carottes et les pruneaux.
  • Enfourner pour 15 à 20 min*. 
  • Découper la viande en médaillons et servir avec une purée par exemple.

*La cuisson dépend de l'épaisseur du filet mignon, de votre four et aussi de votre goût concernant la cuisson des viandes.

J'ai pris un filet mignon de porc vous pouvez aussi opter pour un filet mignon de veau. Pour accompagner on peut servir de la purée, du riz, des pâtes.. à vous de voir!

dimanche 13 novembre 2016

Crème brûlée au coeur chocolaté

A la maison on adore les crèmes brûlées. C'est un dessert simple et rapide à réaliser et qui devient encore plus gourmand si on y cache une petite boule de ganache au chocolat noir...

Pour 6 pots : 4 jaunes d'œuf, 250 ml de crème liquide entière, 200 ml de lait, 100 g de sucre + sucre pour caraméliser, 1 pincée de vanille en poudre
Cœur chocolaté (ganache) : 60 g de crème liquide, 50 g de chocolat
 
  • La veille préparer la cœur chocolaté. Faire chauffer la crème et la verser sur le chocolat concassé. Laisser 1 min puis mélanger jusqu'à obtention d'une préparation homogène. Verser la préparation dans des empreintes à mini demi-sphère ou moule à chocolat ou moule à glaçon. Laisser prendre au congélateur plusieurs heures.
  • Mettre de l'eau dans la lèche frite ou dans un grand plat et faire préchauffer le four à 150°C.
  • Fouetter le sucre avec les jaunes jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la vanille en poudre puis le lait et la crème. Bien mélanger.
  • Verser la préparation dans les ramequins et enfoncer au milieu un "glaçon" de ganache.
  • Enfourner 30 min puis laisser refroidir dans le four.
  • Au moment de la dégustation, saupoudrer de sucre le dessus de crème puis brûler au chalumeau ou sous le grill.
C'est bonnnnn et gourmand! Le cœur reste bien coulant sauf si on met les crèmes au frigo! S'il vous en reste, penser à les sortir en avance ou les mettre quelques secondes au micro-onde.
 
A la base il me restait de la ganache d'une précédente recette que j'avais congelé dans des petits moules. C'est très pratique pour en glisser dans des moelleux au cœur coulant, des muffins... et ça évite de jeter ou de la manger à la petite cuillère ;-)